股票如何加杠杆购买 微访谈 | 李昕升谈酱油的历史与传播
发布日期:2025-01-30 21:16    点击次数:53

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“不打酱油不过年股票如何加杠杆购买,打了酱油过好年”,打酱油是镇江延续了半个世纪的过年民俗。年下,也是用酱油最多的时候。在中国的菜肴烹制中,煎炒烹炸煮,大多时候都要用酱油来调味。

酱油是怎么来的?在古代它是什么存在?又是如何传到国外的?东南大学副教授李昕升新进出版《酱油——独有的中国味道》一书,微史记频道今天就邀请到李昕升,聊一聊酱油的历史与传播。

微史记:酱油是什么时候出现的?如何确定古书所说的一些调味品如酱清就是现在我们所说的酱油呢?名实之间的勾连,是否清晰?

李昕升:酱油衍生于豆酱,大豆和醢(肉酱)、植物酱(包括豆酱)都起源于中国,早在《周礼》中就有相关记载,因此酱油起源于中国也是顺理成章的。

那么酱油是什么时候出现的?东汉崔寔《四民月令》:正月可作诸酱,上旬炒豆,中旬煮之,以碎豆作末都。至六、七月之交,分以藏瓜。可以作鱼酱、肉酱、清酱。

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“清酱”或者说“酱清”,就是我们今天的酱油,不仅因为这些别名在今天还在使用,用来指称酱油;而且,历史上对于“酱清”的记载也很多,也没有发生过很大的变化,可以确定“酱清”从始至终没有发生过名称变异;此外,我们也可以从文献角度诠释,从现存资料看,唐宋时期有“酱清”“清酱”“豆酱清”“酱清汁”四种名称,其中:

唐《千金要方》“恶疮似癞。鲫鱼烧研,和酱清敷之”。

宋《小儿卫生总微论方》“又方治面疮出黄水:右以鲫鱼头烧灰研末和酱清汁傅上一日”、《幼幼新书》“秘录治面疮黄水出:鲫鱼头烧和酱清汁傅”。

以上唐宋两代的记载为同一药方,说明唐书所言“酱清”与宋书“酱清汁”实属一物。至此,“酱清”指豆酱清汁确凿无疑。

到清代时,“酱清”与“酱油”之关系迎来新的发展。一方面,清代的文献资料保存了多种“酱清”的制作工艺,从记载的“清酱”加工过程来看,“清酱”就是酱油的同义词,而其中的“作麦油(即清酱)法”则说明当时已有将“清酱”称作“油”的说法。

另一方面,清代民国时期已有认为“酱清”即酱油的确凿史料。汪谢诚《湖雅》卷八称“清酱曰酱油”,光绪《顺天府志》卷五十《食货志二》“物产”三十六载“清酱即酱油”,民国《南浔志》记载“清酱曰酱油”。

综上,清代以降所谓的“酱清”“清酱”与“酱油”乃是同物异名。

微史记:古代酱油在生活中的运用情况?是否像现在一样,深入寻常百姓家?普通百姓是否能用得起?

李昕升:由于酱油酿造工艺相对复杂,在专业化、规模化生产之前,酱油还是比较稀缺的。《齐民要术》中更记载了多处“酱清”的用例,均是一些比较珍贵的菜肴,这种情况直到宋代依然如是。随市民生活发展,酱油在元代得到了更多重视。元代无名氏《湖海新闻夷坚续志》“戏谑试题”篇有言,“早晨起来七般事,油盐酱豉姜椒茶”,其中,“豉”是用豆类发酵制成的调味品,相当于是今天的酱,因此前面那个酱字应当是指酱油。这段话是最早明确定义“开门七件事”的语句,此后的“柴米油盐酱醋茶”应是在此基础上结合《梦粱录》一语定型的。

中国的饮食文明随着时间的推移不断提升,与市民生活密切相关。广大的市民和乡间百姓是酱油的基本也是最重要的消费群众,他们的需求和创新推动酱油生产扩大,带动酱油消费,最终使酱油作为一种重要调料融入中国美食和菜品文化的血脉之中。经历宋、元、明的发展,酱油消费逐步扩大,也有逐渐有了专业化的生产流程,到了清代成为餐桌上必不可少的调味品。

明末贡生李光墼亲历李自成大顺军围攻开封城,其撰写的《守汴日志》对当时所发生的事情进行了详细记载,其中记载了一则与酱油相关之事。由于长期守城,开封城内粮草不足、军心不稳,守城巡抚纵容治下兵将抢夺城中百姓粮食。松弛军纪导致的后果往往是不可估量的,当时没有监控系统,战争期间也无法受理如此官司,因此所纵士兵便像脱缰之马,甚至有一天之内对一户人家搜刮七八次的情况。“至八九月之交,则糠粃盐酱油酰无不搜矣。”糠秕指谷皮和瘪谷,比喻粗劣而无价值之物,将酱油与之并列,可见酱油在当时不是什么贵重之物。不过从另一个角度来看,酱油在明代应是家家户户的必备调味品。

清代酱油消费增长得十分迅猛,成为了上至皇帝下至平民百姓的常用调料。仅以“酱油”为关键词对《中国基本古籍库》进行全文检索,就可发现,从宋到清共有1008条相关资料,其中清前代仅有99条资料,清代文献中有909条。以“酱园/酱坊”为关键词对古籍库进行全文检索,共可以找到85条有关资料,其中明代有18条,清代有67条。第一个检索结果反映了酱油广泛进入日常生活,酱油消费增长的高峰时期是清代。第二个检索结果反映了成规模的独立的酱油生产出现在明清时期,以清代最为重要。第二个结果又进一步促进了第一个结果。

微史记:酱油在日常生活中十分活跃,有很多品牌,古代酱油有什么好品牌吗?

李昕升:在清代,酱园经济开始出现,广泛的酱油消费是其产生的根本原因。社会中酱园逐步增多,成为独特的景观,一些经营有方、颇具规模的大酱园页在这一时期出现,包括北京的六必居、广州的致美斋、佛山的茂隆、浙江的咸亨、上海的钱万隆等等。这些酱园名称就是古代酱油的名牌。

各大酱园也有自己的王牌产品,比如佛山茂隆“豉油皇”,便是生抽的代表,源自清代中叶,与当时广州致美斋的“天顶抽”齐名,后来演变为“珠江桥牌”生抽王,就是今天的海天“金标生抽”,传承数百年,是历史的最好见证。又如,“墨流酱油”的传统制法是将快要成熟的酱放置在木制槽形“酱堡”内,使酱油自然滴入小缸内,封装而成,是一种名贵酱油,以北京天源酱园所产最为有名。

民国时期外国列强忙于“一战”,对于中国的经济侵略有所放松,且国人受“实业救国”思潮和民族主义情绪影响,会刻意支持国货,在首都开设国货展览会,并广泛倡导,能顺应当时的社会形式并奖励工商业。根据农商部国货展览获奖名单,获奖的酱油品牌和生产者有:辣酱油(匡时化药制造所)、酱油(江苏嘉定晖吉酱园糟坊)、卫生酱油(上海聚康酱园朱锦康)、特别酱油精卫生油(上海乾康酱油厂)、酱油(沈阳监狱)、虾子酱油(上海真鼎阳观),获奖企业中既有以江苏嘉定晖吉酱园糟坊为代表的传统酱园又有以上海乾康酱油厂为代表的新式企业,还有一些并不专精于酱油生产的企业,如匡时化药制造所、沈阳监狱、上海真鼎阳观钱龙章。

微史记:酱油什么时候传入到国外的?为什么国外的古代人没有制造出酱油?

李昕升:唐宋之际,中国航海技术迅速发展,与周边国家的交流日益频繁,酱油也随之传往朝鲜、日本、东南亚等国家和地区,并成为东亚和东南亚饮食文化中不可或缺的元素。大航海时代后,东西交通更为便利,文化、贸易交流大量增加,酱油则由中华文化圈进一步向外扩散。时至今日,酱油已经成为一种国际化调味品,在世界各地的超市中几乎都可以看到酱油的身影。

日本人经常说自己独立发明了酱油。但“酱油”一词在日本正式出现在《易林本节用集》(1597年)中,该书约成书于中国明代中期。而学术界公认“酱油”一词早在中国宋代《山家清供》中就出现了,比《易林本节用集》还要早上数百年。室町时代(1392—1602年)末期《身自镜·大草家料理书》中也多次提到酱油在菜肴中的使用,例如“在料理中与薄垂、酱汁一起还使用酱油。”不过书中并未提及酱油的制法和品质,只是秘传口授。而元末明初的倪瓒《云林堂饮食制度集》和明初韩奕《易牙遗意》里就有了对酱油制作方法的明确记载。不论是从词语的发音还是从“酱油”二字出现时间及酱油制法记载上分析,中国才是酱油的发明地,日本酱油是由中国传入的,所以我们也可以知道酱油对于国外(尤其是亚洲国家)也是非常重要的存在。但是为什么国外的古代人没有制造出酱油呢?

第一,从我们自身来说,中华饮食文化博大精深,早在先秦时期,我们就讲求“食不厌精,脍不厌细”,所以我们充分开发了大豆作为副食品的价值,把大豆打成豆浆,煮一下挑上面一层是腐竹,卤水点一下就是豆花,加石膏就是豆腐脑,压一层就是豆皮,压成块就是豆腐,再放臭就是臭豆腐,发毛就是豆腐乳……这又不独酱油了。因此我们的酱油很早就传播、覆盖了亚洲社会,其他亚洲国家就没有大名的必要了。

第二,酱油的重要原料——大豆,本身就传出较晚,亚洲社会稍微早点而已,其他大洲基本都是在新航路开辟后才接触的大豆。西方国家种植大豆的历史很晚,1740年法国传教士曾将中国大豆引至巴黎试种,大豆从中国传到法;1760年,大豆传入意大利;1765年,大豆才由曾受雇于东印度公司的水手Samuel Bowen带入美国。Samuel Bowen在佐治亚州种植大豆,或是出于制作酱油再贩卖到英国的目的,但在接下来的一百多年中,大豆在美国主要作为饲料存在;1786年,德国开始试种大豆;1790年,英国皇家植物园邱园首次试种大豆,作为一种观赏植物栽培;1857年,大豆扩展到非洲埃及。1873年,我国的大豆在奥地利首都维也纳举行的万国博览会展出以后,中国大豆闻名世界,观者视为珍品,各国竞相引种,仅美国就从我国东北、南京等地引去三千多个大豆品种,大豆与丝,茶一道,被称为中国三大名产,人们形象地称我国为“大豆王国”。

扬子晚报/紫牛新闻记者 臧磊

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